“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物，但作为食品添加剂，它又可防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。如何正确认识“亚硝酸盐”？中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授今天做出的回答是：由于它对肉类制品的独特作用，到目前为止人类还离不开它。
沈教授在《健康时报》主办的“食品添加剂培训班”称，在肉类中易生长的肉毒梭状芽胞杆菌（肉毒素）具有致命毒性，而亚硝酸盐是它的克星。亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，也存在于自然界中的任何角落。蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量很高，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1千至3千毫克，而肉制品中作为添加剂的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）低于30毫克。
沈教授解释说，硝酸盐进入血液之后会导致血红蛋白变性，让其失去输送氧气能力，大量摄入会引发急性中毒。但亚硝酸盐本身并不致癌，只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体随尿排出体外，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
沈教授指出，在日常生活中，除少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，将需保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，以减少携带的细菌，降低亚硝酸盐的生成。